Blue Margouillat - l'éveil des sens

L’éveil des sens - Le Blue Margouillat - Saint-Leu

Au-dessus de Saint-Leu, sur les hauteurs caressées par les alizés, le Blue Margouillat veille sur l’océan comme un tableau paisible. Ce Relais & Châteaux à l’élégance créole incarne tout ce que La Réunion a de plus raffiné : un art de recevoir sincère, une maison au charme intemporel, et surtout une table d’exception.
Ici, tout respire le calme et la précision : les meubles d’époque, les boiseries sombres, le parfum discret des fleurs et la douceur d’un service qui connaît le rythme de chaque convive.

Si le lieu a son âme, la cuisine a son maître : Marc Chappot, chef-propriétaire, artisan de saveurs et poète des assiettes.
Sa gastronomie conjugue terroir réunionnais et technique française avec une justesse rare. Il ne cherche ni l’esbroufe ni la déconstruction ; il sublime, équilibre, et raconte.
C’est pour cela que le Blue Margouillat figure, sans hésitation, parmi mes tables préférées de toute l’île.

Ce soir-là, nous avons dîné sur la terrasse, au bord de la piscine miroitante.
L’atmosphère y était douce, presque confidentielle : un murmure d’embruns, quelques pas feutrés, et cette impression d’être seuls au monde.

Le bal s’ouvrit sur un cocktail au tangor : une acidité juste, des notes d’agrumes et de vanille, comme une promesse.

Puis vinrent les premières bouchées : une bouchée de foie de volaille sur pain d’épice, dense et aromatique ; une rillettes de légine servie dans un vol-au-vent doré ; et un velouté d’aubergine et de carotte, soyeux à souhait. Trois mises en bouche qui installaient le ton : maîtrise, délicatesse, cohérence.

Un rouleau de saumon fumé, garni d’un cœur de chai et de caviar Oscètre, prolongea cette ouverture.
Le jeu de textures et la pointe épicée du thé rendaient l’ensemble très frais. Le tout escorté d’un Le Puy 2023 rosé, au fruit élégant et à la tension idéale.

Le sorbet de betterave au riz soufflé noir vint rafraîchir le palais avant la montée en puissance : un zourite en tempura accompagné d’un foie gras poêlé et d’une purée de kambar. La rencontre du fondant iodé et du gras noble atteignait ici une sorte d’évidence. La sauce, profonde et satinée, liait le tout avec subtilité.
Un Chablis 1er Cru “La Forest” complétait le tableau par sa minéralité ciselée, prolongeant la bouche comme une respiration lente.

Le plat de dorade et de langouste confirma le talent du chef : cuissons exemplaires, assaisonnements précis, et cette signature presque charnelle de la langouste, grillée juste ce qu’il faut. Le risotto citron-agrumes offrait alors un contrepoint vif, une partition à deux voix où l’équilibre frôlait la perfection.

Vint ensuite ce moment suspendu que la maison appelle pudiquement “pause digestive” : une glace citron au piment doux, accompagnée d’un thé infusé aux herbes du jardin. Comme un trou normand tropical : vif, herbacé, presque méditatif. Un interlude de fraîcheur après tant de nuances.

Puis arriva une surprise : un plat autour de la Blonde de Galice. La viande, d’une tendreté exemplaire, se découpait à la cuillère. La cuisson, rosée à cœur, révélait tout le caractère de cette race rustique sans jamais sombrer dans la lourdeur.
Le jus court, relevé d’une émulsion à la truffe et au persil, ajoutait une gourmandise enveloppante, réconfortante. C’était une réussite totale : généreuse, sincère, et parfaitement calibrée pour ne pas rompre la ligne du menu.

Mais le clou du spectacle, au Blue Margouillat, se vit aussi ailleurs.
On quitte la terrasse pour entrer dans la cave à fromages. Il y fait six degrés, et l’on vous tend un petit plaid pour ne pas frissonner. Là, entouré de vins et de bois, on découvre la sélection du Maître Fromager Jean-François Antony, référence absolue dans l’univers laitier. L’expérience est unique à La Réunion : on choisit soi-même les fromages qui composeront l’assiette, guidé par le savoir-faire d’un service passionné et précis.

De retour à table, la magie se prolonge grâce aux accords mets-vins imaginés par la sommelière Vanessa Bonadio. Ses sélections sont d’une justesse remarquable : rien d’évident, rien de forcé, juste des rencontres qui résonnent. Elle accompagne chaque moment d’une explication douce, jamais démonstrative, comme une conversation entre passionnés.

Enfin, le dessert, une déclinaison autour du chocolat, vient refermer le bal avec justesse. Textures, intensités, températures : tout s’enchaîne dans une harmonie de légèreté et de plaisir. Rien de trop, rien de démonstratif : juste ce qu’il faut pour laisser une empreinte sucrée sans lourdeur. Le café, accompagné de chocolats maison, apporte la dernière note de réconfort.

Et puis, le silence. Cette petite pointe de tristesse qui accompagne la fin des grands repas. Celle qu’on ressent quand on quitte un lieu rare, conscient d’avoir vécu un moment suspendu. Mais au Blue Margouillat, on le sait déjà : on reviendra.